月是故乡明 饼是广州靓

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[食在民间·广式月饼]　月是故乡明　饼是广州靓

时间： 2006-12-25

说文解字 广式月饼 　　广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地、并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖、皮薄馅丰、滋润柔软、色泽金黄、口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。 根据人们口味的变化不断推陈出新，是广式月饼的生存秘诀。 心灵地图 常吃常新的传统     广州的饼家和茶楼有一种叫“棋子饼”的糕点，样式和月饼非常相近，只是块头要小许多，只有象棋般大小，故名。家里还不富裕的时候，中秋吃月饼便是奢侈的享受了，上个世纪80年代末刚刚取消粮票、肉票、月饼票的时候，一只月饼叫价4块钱，品牌稍次的也要两三元一只，一次买四只月饼便是两位数的消费，所以即使是中秋佳节，大部分人也只能是浅尝辄止。棋子饼比起中秋月饼则要廉价不少，所以贪吃的孩子们便把棋子饼当作是人生至味，尽管皮厚馅少，也要用小刀仔细分割成四块，慢慢欣赏品尝。     这种精致到极点的吃法，如今已无法再现，市面上棋子饼成了廉价的点心，而月饼则是中秋常见的礼品，以“食”闻名的广州人自然不会再把传统的甜点放在心上。口味落伍了，然而广式月饼却没有因此而式微，全因月饼内含的象征意义。广州人“以和为贵”，追求家庭和睦、团圆，于是过中秋便成了最重要的节日之一，用民俗专家刘志文的话来说，“广州人特别重视中秋节，这种风俗与别的城市有所区别”，“人情味”便是其中的道理所在。月饼代表了中秋，代表了合家团圆，于是便顺利“存活”下来，作为象征物远远胜过来势汹汹的西饼。许多广州人吃月饼只知甜腻而不识“莲”香，就是因为过分追逐了月饼的哲学背景而忽视了其原始的物性。     本地有不少传统的民俗以及风物，在城市发展的大环境下相继沦亡，唯独“吃”这一项能够持续辉煌。广式月饼在近几年风行全国，不论是因为口味的独特还是市场炒作的结果，都可算作是本地遗产的荣耀，既保留了特色，又充分发扬光大，是其他行业所无法比拟的境界。所谓“学无前后，达者为先”，广州酒家本不是月饼的老字号，但却把月饼的生意做成旗舰的模样，甚至成了广州名食的代言人，创了新，扬了名，的确是值得其他式微之行业参照。   　老式的月饼已经不合现代人的口味，新式的月饼却变着法来吸引新派的食客，这又是月饼得以生存的门道之一。当年以食棋子饼为趣的少年，如今多转为欣赏冰皮甚至是雪糕月，老人们则可享用南瓜、苦瓜以及各式的水果月饼，样式之多叫人眼花撩乱。广式月饼以旧瓶装新酒的做法，在炒卖月饼文化之余还直接刺激了现代食客的味蕾，双管齐下使得传统之物得以换得新颜，务实的作风便是成功的良方。 在许多传统食品日渐式微的今天，广式月饼仍保持了常吃常新的活力。     相比之下，许多老态龙钟的门面，一边在吆喝着城市拆迁“断掉了风水龙脉”，一边瑟缩在激烈竞争的市场角落，等待念旧的人们施舍银两，没有创新的思维何以保存家业之兴旺?所谓荫庇不及三代，倘若抱着老字号的招牌瞻望黎明，便难以熬得过冬夜之黑暗。幸存的广式月饼，正是这种凄凉等待的蔑视者。 民间记忆 食之“陶陶”，惟此“莲香” 解放以前，以莲香楼(左)、陶陶居(右)为首的广州月饼便在东南亚甚至美加华人区声名显赫。     广州的饮食界，有“茶楼不做酒，酒家不卖饼”的传统，意思是茶楼只做茶点生意，而酒家剐以宴席为主，各立门派互不干扰。这个传统一直保持到改革开放之后，因饮食企业纷纷拓宽经营范围，以取得竞争先机而被打破。在此之前，广州做月饼的，以莲香楼、陶陶居、惠如楼等最为出名，知名的饼家则有趣香等，这些茶楼多位于西关地区，至于近年才傲立桥头的广州酒家以及老字号泮溪酒家等，只是做月饼的“后辈”而已。以档次论，解放以前的陶陶居在饮食界属“奢侈品牌”，其月饼选材精、贵，是上等的货色；而闻名全国乃至全球华人区的莲香楼以及本地知名的惠如楼，则以做“大众月饼”为主。 陶陶居：对月当歌  人生几何     陶陶居创业于1880年(一说是1893年)，位于广州市第十南路，由黄橙波创办，原名“葡萄居”，以经营姑苏清茶细点为特色，由广东巨商谭杰南等扩建后改名，据传“陶陶居”三字，是康有为手书业已退休的陶陶居前任副总经理苏福生先生说，当年康有为维新失败，流落广州开私垫，谭杰南知悉之后便邀约他为茶楼题名。此后陶陶居一直是本地文人墨客的聚集点，每到年关、中秋，文人们便汇聚一堂撰写对联、诗赋，茶楼的档次因此而提高，说白了，就是做“白领”的生意，民国时，鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等著名文人都曾在该店用餐。20世纪30年代，陶陶居的中秋月饼已经名冠全城，西关的富豪、商贾、权贵在中秋时节必定“帮衬”(惠顾)陶陶居。该茶楼的月饼之所以在上层社会出出名，并不单单是靠月饼制作的质量优良，苏福生介绍说，当时茶楼在中秋时节推出特别的服务，凡在该店购买月饼的人家，茶楼都派专人送货上门，而且还附送精美的礼盒包装。月饼味道棒，再加上“面子工程”做得好，所以陶陶居的月饼一度成为富家之宠。 莲香楼：质精味浓  香远益清     莲香楼的前身是莲香馆，始创于清末，迄今已有百年历史。最初它是一间以包办簇席为主的菜馆。宣统二年(1909年)易名莲香茶楼后，着重经营中式点心，饼食，尤以制作莲蓉食品著称。所制的莲蓉月饼风行百粤，行销海内外。据说近几年来，连美国的三藩市(旧金山)、英国的伦敦都有广州莲香楼的月饼出售。每岁中秋，选购者十分踊跃。莲香楼的“莲蓉月”，何以如此受欢迎?其制作确有独到之处。首先是选料精。原来莲子有两大类，一种是在大湖如洞庭湖、鄱阳湖边自然生长的，所产的莲子称湖莲，红莲、冬瓜莲；另一类是经过人工培埴、改良的品种，湖南出产的湘莲就属此类。湘莲颗粒饱满圆净，呈虾肉色，纤维、淀粉结构细致，吃来较湖莲、红莲等幼滑，而且莲香味浓。莲香楼的“莲蓉月”，采用当年出产的湘莲，质好味香。其次是加工精细。先将生莲籽去心(莲心可做药材)，再经精筛精选，去衣干净。加糖煮制时，火候运用十分讲究。制成的莲子蓉色泽金黄，香远益清。月饼皮的制作也很考究。所以，莲香楼莲蓉月饼、色泽鲜艳、造型美观、皮薄馅美，特别柔软幼滑、甘香可口。 惠如楼：百年老店  众口相传     百年老字号惠如楼原址位于广州市中山五路117号，是广州市历史最悠久的茶楼之一，素以传统粤菜、精美点心、龙凤礼饼驰名。1995年3月因地铁建设需要，搬迁至三无里广花路，惠如楼的老板陈惠如是地道的生意人，短短数年间便开设了多家分号，包括三如、多如、太如、东如、南如、瑞如、福如、天如等等，成为当时茶楼业的巨子。“九如”在广州名震一时，直到解放前后，茶楼生意一落千丈，解放后“九如”随公私合营的大势而变更，仍为当时本地饮食界之主力。惠如楼的饼食十分出名，如嫁女饼(莲蓉酥，爽糖酥等)，老婆饼(冬蓉酥)，年宵品种、中秋月饼等。特别是—年一度的中秋月饼，其质量选科上乘，制作颇具特色，并一向以纯正莲蓉月、凤凰贡品月、惠如上月著名，特别是凤凰贡品月，是惠如楼的传统招牌月饼。 月饼趣话 番鬼佬月饼——闷!     “番鬼佬”是广东人对欧美洋人的一种不雅称呼。月饼，我国传统中秋节时，人们专门制作的一种应节的饼，以供过节赏月食用。英语称月饼为“MOONCAKE”。因为“MOON”的读音与广州话的“闷”读音相近，诙谐的香港人就创造出这句歇后语：番鬼佬月饼——闷!     MOON是“月亮”的意思。这句歇后语用的是同音异义字的释义法。这句歇后语多在港澳地区流行，广州也有个别人当时髦语用，但未能流传，原因恐怕是广州人没有习惯像香港人那样，喜欢在华浯中间夹上个英文单词或短语。 月饼“巨无霸”闯入吉尼斯     陶陶居点心师傅伍于强，名声远播粤港澳，伍师傅在1998年精心制作出一个直径3米的月饼“巨无霸”，创造了世界吉尼斯大全纪录。据说这个以宣传品牌为目的的吉尼斯月饼开创了巨型月饼的先河，此后全国各地的饼家相继效仿，至今几乎每年都有创纪录的巨型月饼诞生。     伍师傅监制广式月饼的心得是严格把好“三关”：一是选料关，选购新鲜上乘馅料和其他原材料；二是卫生关，实行全封闭式生产，杜绝细菌污染；三是保鲜关，采用脱氧保鲜技术，在保鲜限期内绝不会变质。 关键词 上月     月饼按馅料的优劣，也有贵贱之分，“上月”顾其名便是上等月饼。陶陶居有“陶陶居上月”，惠如楼有“惠如上月”，都是月饼之中的极品。陶陶居的“上月”有一段来历，据说清末年间有一个有钱人邀请陶陶居的师傅做一款市面上没有的精致月饼，于是茶楼便接下生意，用上等的火腿、虾米、冬菇、火腩等材料制作出一款“咸月”，并且专门用酸枝做了木盒包装起来，用现代人的话来说，这便是“创新品种”了。“上月”因此而出名，陶陶居于是每年都要做一盒上月，专供富贵人家食用，购买“上月”的人家还可以在中秋之夜独享茶楼楼顶的小亭，一家人在此吃团圆饭、赏中秋月，尽显派头。 月饼会、月饼票     如今的普通莲蓉月饼贵则百元，廉则数十元而已，在广州可谓家家都买得起。然而在解放以前，月饼却是贵价食品，并非所有家庭都有机会享用。穷苦人家想吃月饼，就得参加“月饼会”——中下等的饼家、茶楼，为了资金周转，串连周边居民按月交纳若干钱，从中秋节后开始，供足十二个月，到下一个中秋节前，即可从该饼家、茶楼取得一份月饼，由此可见月饼在当时是如何的矜贵。莲蓉馅料做的月饼属于中上等级的品种，穷苦人家即使有钱，也只能买到豆沙、豆蓉月饼以度中秋。 在物质短缺的年月，广州人要吃上一份月饼并不容易，计划经济年代广州家庭每年都会得到定额的“月饼票”，这种月饼票和现在送礼用的礼券并不相同，每户凭票到商店领取月饼，五人以下的家庭只能分得一斤。至今许多广州人还记得当年凭票取饼的情形，莲香楼、陶陶居这类的老牌茶楼每逢中秋必然人满为患，排队的长龙达至百余米。 皮薄馅靓     广式月饼区别于其他地方的月饼，特点非常鲜明：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，携带方便。月饼分为咸、甜两大类。馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。北方的月饼较为干、硬，从口味上来讲，与甜腻香滑的广式月饼截然不同，这也是广式月饼为何在北方市场广受欢迎的原因之一。     “糖浆皮”和“莲蓉馅”是广式月饼的两大绝招，前者外观油亮、口感松软，后者甜滑独特、莲香浓厚，的确让人爱不释“口”。不过现代人对生活品质的要求愈来愈高、油腻、高糖分的食品已经无法满足人们的要求，所以近年来做月饼的师傅都在为适应市场而调整配方，传统广式月饼逐渐减少糖、油的含量，而创新的品种则以水果馅、冰皮等健康概念见长。 饼模 广式月饼有专门的饼模，其大小、形状以及饼面的印字全靠饼模来“定夺”。     月饼的大小，有“行庄”、“加头”之分，行庄就是四个月饼合称一斤重，加头则是一斤半四个。大大小小的月饼，形状也有不同的类别，有圆形的、椭圆的、正方形等等。至于月饼的皮面，还印有茶楼字号以及馅料的品种。月饼的大小，形状以及饼面的印字全靠饼模(也叫饼印)来“定夺”。广州做饼印最出名的地方有大新路，状元坊以及石室旁的象牙街。饼家和酒楼有时也到佛山或粤西的小镇订做饼印。随着近年高科技生产线的投产，传统的木制饼印工艺已经逐渐失去市场，木饼印以山楂木为上品，荔枝木次之。制作精良的饼印一般可以用三到五年，因为长期敲打，饼印很容易开裂、破碎，所以许多茶楼都没有把旧饼印留下来保存，广式月饼缺少历史遗物也因此而起。 回油     一年才有机会吃一回月饼，自然要仔细品尝才能知其中的真味。饼家和茶楼在中秋之前20天左右开始赶制月饼。一直供应到中秋当日为止。别以为刚刚出炉的月饼“新鲜热辣”，味道最好，其实真正的佳期是在出炉三天至一周之后，经过了“回油”的阶段。所谓“回油”，就是指月饼出炉之后，馅内的油脂慢慢析出，漫溢月饼的表面，这个时候的月饼味道最为甜腻，入口也最为松软。上佳的蛋黄莲蓉月，不但充满莲子的飘香，而且还能够看见金黄油亮的蛋黄，达至咸甜合一的境界。所以出炉三天之后的“回油”期才是品尝广式月饼的最佳时机。 绝活解密 月饼是怎样“炼”成的?     分皮  将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。     分馅　把要制作月饼品种的陷料按量分别称好。要熟悉各种陷料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄，双黄或三黄莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。     包馅  把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正、合口处要圆滑均匀。 　成型  把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。     加温　先喷清水入炉，炉温200-220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。     凉冻和包装  月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”放至常温。凉冻至常温下才能包装。上个世纪90年代以前，广式月饼一直沿用纸包装，直到有了现代工艺的制饼生产线之后，才有铁盒包装。现在的月饼包装要求非常严格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等。 人物访谈 好料才能出好饼     梁燊志师傅是广州酒家的特级点心师，如今梁已是利口福集团的副总经理，性格开朗、善开玩笑并熟知广州饮食界的历史，行内人称“马骝燊”。广州酒家近年在月饼产量方面跃居本地榜首，每年有200万盒月饼供应全国市场，“月是故乡明，饼是广州靓”的口号更是街知巷闻，以“全国十佳”的称号与老牌的莲香楼并驾齐驱。广州酒家生产月饼的历史并不久远，只有短短30年左右，然而今日的成功，背后定有独特的“配方”。     记者(以下简称记）：广州酒家制作月饼，是从什么时候开始的?     梁燊志(以下简称梁)：我们是从1971年才开始做月饼，当时市面物资缺乏，所以点心部就自制月饼，在中秋时分给酒家的员工。以前只有茶楼才做月饼，@政@府@每年都有指标，分配一定量的糖、油给做月饼的单位。酒家没有指标，所以最困难的时候，我们甚至用过香蕉罐头来做月饼的馅料，几天就会发霉。     记：广州酒家的月饼现在那么出名，是否有独特的配方?     梁：其实做点心的师傅都懂得如何制作月饼，茶楼做月饼的人也是点心师。但每家茶楼都有自己做月饼的配方，不会轻易向别人透露。我们原本没有自己的配方，1989年广州酒家开始批量生产月饼，当时为了做出好吃的月饼，曾经做过不少试验，拿香港以及本地的优质产品作比较。我们做月饼的心得是，选料一定要上乘，比如莲子，最好的月饼都用湘莲，我们也一样。但别的厂家为了节省时间和成本，一般都用开边的莲子，而我们则是买“粒莲”，买回来自己退莲芯、莲皮，以保持最佳的莲香。     记：现在市面上蛋黄莲蓉月最好卖，制作蛋黄月有什么技巧?     梁：咸蛋要腌制38~45天，我们对这个标准要求非常严格。时间短了蛋黄不够味，超过45天又会“退蓉”，即缩水，所以在这个时间段的咸蛋黄才是最佳的选料。我们做蛋黄月的心得是，蛋黄取出之后要以最快的速度包馅料，这样蛋黄的油脂和味道才不会走样。蛋黄月比纯莲蓉月贵不少，原因是同样重量的蛋黄比莲蓉要贵几倍。 他乡明月 五大门派  广式居首     全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮花色近似，但风味却词然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。其他如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”，福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰”月饼、杨州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。     虽然各地月饼样式，品牌众多，但真正称得上是“全国风行”的，却只有广式月饼而已。全国除了广州以外，北京、上海、江浙甚至是东北的饼家，也在生产广式月饼。据2003年月饼国家监督专项抽查结果，广式月饼占全国月饼总产量的80％以上。广式月饼原本是广州本土的地方小吃，茶楼、饼家每年只在中秋时期小批量制作，供市民过节食用。以往名不见经传的地方小吃何以一朝变凤凰? 今天，广式月饼的产量仍占全国月饼总产量的80%以上。     解放以前，以莲香楼为首的广州月饼便在东南亚甚至美加华人区声名显赫，海外华侨归国度佳节，必定要到本地的老字号排队购买“原装”月饼，那个时候开始，广式月饼已经开始崭露头角。改革开放之后，现代生产工艺使得本地月饼厂家的产量急速上升，据陶陶居前任副总经理苏福生老先生介绍，早在上个世纪90年代初期，本地的月饼厂家便开始着眼于全国市场，致力于把广式月饼推广到外地。以陶陶居为例，北京举办亚运会的时候，陶陶居便申请了“亚运会指定食品”的称号，率先在京城供应广式月饼，并顺利打开北方市场，至今还有不少北京人只认“陶陶居”这个品牌，每年都会专门买来自用或送礼。进入21世纪，广州酒家、莲香楼携广州月饼大举进军内地市场，近年更获“全国十佳月饼”称号，据广州酒家方面透露，今年该厂生产月饼共计200余万盒，产量在全国名列前茅。 专题撰文／本报记者　杨湛 专题摄影／本报记者　黄皓(资料图片除外) （转自：广州图书馆 http://www.gzlib.gov.cn/shequ_info/ndgz/NDGZDetail.do?id=18358）

最佳男猪脚

那还不赶紧去雪糕妹那里下单几盒？{:soso_e120:}

wusen

等住收月饼

优雅100

路过，没看，不过大致也知道说的是广州酒家陶陶居之类的

最佳男猪脚

唯一让我怀念的，就是小时候的猪笼饼；现在好像都没见过了。

涟漪

广州寄来噶两盒月饼就来食晒啦！！{:soso_e122:}

一抹飞鸿

公司年年如此，佛山宾馆双黄白莲蓉。现在每天当早餐吃。当然，需要泡壶好茶。

Happynut

怀念家乡嘅月饼{:soso_e124:}

jasmine

月饼，我喜欢吃莲蓉的{:soso_e144:}

elaine_law

{:soso_e102:}{:soso_e102:}{:soso_e102:}
月饼，突然好回味广州的月饼